面面俱到 中国十大面食

丑妞1979

北京的炸酱面

酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。


调料：

甜面酱１袋（天源酱园）、干黄酱１袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇２把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法：
１黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
２炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

３锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约１０分钟，直到酱和肉丁水**融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

４另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

还有炸酱面的顺口溜

青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

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兰州的拉面
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。

兰州拉面的家常做法
主料：
牛肉500克 拉面（可买现成的拉面）
辅料：
香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精

制作步骤： 1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。
5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。 6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油。
7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

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陕西的臊子面
臊子面据说是因西周文王而得名。 相传周文王年幼是因父母早亡，一直靠哥哥嫂嫂抚养**。有一次，周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面

主料： 面条 辅料：胡萝卜 木耳 黄花菜 葱花 姜末 辣子油等 做法： 第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。这样切出的面条细长而均匀。 第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。 第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”备用。 第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。 第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的高汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的高汤和臊子，便可上桌。

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苏州面

材料
主料:小麦面粉1500克
辅料:牛肉(瘦)500克 白萝卜500克 牛肝150克 香菜25克 青蒜25克
调料:花椒35克 草果5克 桂子3克 生姜皮5克 植物油25克 味精3克 盐5克 酱油20克 胡椒粉2克 葱25克 辣椒油20克

做法
1. 先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)
2. 将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫
3. 加入盐、草果、姜皮各适量及花椒适量用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里
4. 小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁
5. 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用
6. 桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末
7. 萝卜洗净切成片煮熟
8. 蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用
9. 将肉汤撇去浮油,把泡肉得血水倒入煮开得肉汤锅里
10. 待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄得牛肝汤倒入水少许,烧开除沫 11. 再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出得浮油
12. 面粉1500克加水适量,再揉和均匀
13. 案子上擦抹清油,将面搓成条,揪成重五两的条,上面盖上湿条布
14. 然后拉成面条下锅
15. 面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁适量,浇在面条上即成

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河南的羊肉烩面

羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。

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